====== Эклеры ======
 
===== Ингредиенты ===== 

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
  * Вода — 125 мл
  * Молоко (жирностью 3.5% или 3.7%) — 125 мл
  * Соль (неполная) — 1 ч. л.
  * Сахар (неполная) — 1 г
  * Масло сливочное — 110 г
  * Мука пшеничная / Мука — 140 г
  * Яйцо куриное — 5 шт

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4 (750 гр продукта, ~30 эклеров)
 
===== Приготовление =====

  * Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.
    * Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.
  * Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.
    * Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении)
    * Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.
  * Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.
  * Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом. (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). Консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает. После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке
    * Мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
    * Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.
    * Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.
    * Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.
    * Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.
    * Но некоторые источники говорят что выложенные заготовки для профитролей и эклеров можно замораживать и использовать потом
  * Разогреваем духовку до 180C/350F градусов , выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом). Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 5-7 см друг от друга. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого электрическую духовку можно выключить и оставляю их там остывать.
    * Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство. Конвекционный режим использовать нельзя.
    * Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.
    * Другой вариант режима выпекания: Сначала выпекайте эклеры при температуре 220С/430F в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190С/360F и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.
    * Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки. 
 
[[рецепты:оглавление|Назад к рецептам]]
 
{{tag> "рецепты:все" "рецепты:выпечка" "рецепты:э"}}