Холандез (Голландский соус)

Ингредиенты

• Желток яичный — 3 шт.
• Сок лимонный — 2 ст.л.
• Соль — ¼ ч.л.
• Перец белый — 1 щепотка
• Масло сливочное — 110 + 110 г.

Приготовление

• Растопить масло
• Хорошо взбить миксером желтки, лимонный сок, посолить, поперчить.
• Продолжая взбивать перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло. Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.
• Выложить весь получившийся соус в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым: Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.