Венский шницель
Для начала выберите хорошее мясо (телятину), оно обязательно должно быть «правильным», иначе шницель не станет таким вкусным. Отлично подойдёт задняя нога, точнее, её верхняя доля. Её надо нарезать поперёк волокон, «бабочкой» с одинаковыми «крылышками», добиваясь прямоугольной формы заготовки. Обрезав все излишки, делают специальные насечки – тогда кусок не покорёжится. Чтобы достичь необходимой толщины, приблизительно с карандашик (около 4 мм), мясо отбивают молотком из дерева, но достаточно мягко, без усилий.
Тщательно готовят панировку: это крошки булочки, непременно свежей и не подсохшей. Яйца слегка взбивают, добавив в них предварительно молоко, соль, оливковое масло. Известная панировка «в три слоя» делается следующим образом: сначала мясо обваливается в муке. Затем надо стряхнуть лишнюю муку, но аккуратно. Потом телятину окунают в подготовленные яйца, а после этого помещают в ёмкость, наполненную крошками: каждой стороной, поочерёдно. Все излишки стряхиваются.
Теперь шницели можно обжаривать на сковородке. Нужно налить больше масла, чтобы куски мяса полностью в нём плавали, в противном случае они не обработаются равномерно. Достаточно приблизительно 4-х минут. При жарке мясо надо переворачивать, поливать горячим жиром сверху из ложечки, утапливать. Красивый золотистый цвет сигнализирует о готовности шницеля.
Для достижения наилучшего результата рекомендуется сделать следующее: сливочное масло в количестве 4-х ложек положить в чистую сковороду, разогреть. Поместить в неё готовые шницели и обмакнуть с каждой стороны в топлёном масле. Затем удалить весь лишний жир с помощью бумажных салфеток.
Шницель готов. Теперь его нужно хорошо подать. Это делается сразу – блюдо должно оставаться горячим. Для этого подойдут салат из огурцов, зелёный, а также картофельный салат, приготовленный по-особому: с зелёными листьями салата, красным луком, заправленный говяжьим бульоном с растительным маслом, винным уксусом. Можно сделать жареный картофель, фри, рис, посыпать шницели петрушкой. Обязательна долька лимона, а лимонным соком смачивают само мясо.
Существует и классический, строгий стиль подачи: шницель украшает лишь веточка петрушки и долька лимона, а на тарелочку добавляют пару ложек брусничного варенья.